L’amour de la nourriture – et du fromage – a conduit à la création d’une start-up allemande spécialisée dans la fermentation formeLe cofondateur de l’entreprise, Roman Plewka, et son équipe ont levé 61 millions de dollars en série B pour continuer à augmenter la production de leur fromage respectueux du climat et sans animaux.
Les premiers produits de la start-up berlinoise utilisent une base de protéine Koji, un type de micro-organisme fongique utilisé dans la cuisine asiatique comme le miso et la sauce soja depuis des milliers d’années. Mais si le Koji est un ingrédient ancien, Formo affirme être la première start-up de fermentation à pouvoir l’utiliser pour produire des quantités industrielles de fromage sans produits laitiers.
Le fait est que l’expression « fromage végétalien » peut vider une pièce plus rapidement qu’une tranche de L’évêque puant. De nombreuses versions anciennes de produits à base de fromage non laitiers sont une très mauvaise imitation du produit original. Elles utilisent généralement des protéines végétales comme base, mais sont assaisonnées d’additifs pour concocter quelque chose qui se rapproche du fromage. Malheureusement, cela se traduit souvent par des aliments malsains, au goût bizarre et à la texture gluante en bouche.
Il existe des fromages végétaliens de meilleure qualité, mais ils sont souvent fabriqués en utilisant une base de lait de noixce qui peut augmenter leur prix de vente au détail. L’utilisation des protéines Koji par Formo est une nouvelle approche dans une catégorie difficile qui, espère-t-elle, séduira les consommateurs.
Le Koji n’est pas une plante, mais un micro-organisme. Ces protéines peuvent donc être cultivées par fermentation dans des cuves, un peu comme brasser de la bière. C’est aussi un choix nutritif pour l’alimentation, selon Plewka, qui affirme que les fromages non laitiers de Forma ont une teneur en protéines « similaire » à celle du fromage conventionnel.
« Nous avons fondé l’entreprise en 2019 et depuis, nous avons développé trois plateformes technologiques et créé beaucoup de valeur en matière de propriété intellectuelle : brevets et secrets commerciaux », explique-t-il à TechCrunch. « Pendant cette période, nous avons été le seul acteur du marché qui a pu – ou qui est en mesure – de lancer des produits rentables à grande échelle avec le deuxième plus grand détaillant du marché, ce qui a suscité une grande partie de l’intérêt des investisseurs que nous avons converti en série B. »
Stratégie double
L’utilisation du Koji comme protéine de départ permet à Formo d’éviter de devoir faire approuver un nouvel aliment par les régulateurs européens – un processus qui peut prendre des années – ce qui lui permet de mettre ses aliments directement sur le marché et de commencer à générer des revenus.
Alors que Formo se présente comme une startup de fermentation de précision, Plewka met l’accent sur cette « double stratégie » – expliquant qu’elle a commencé avec ce qu’on appelle la « micro fermentation », qui n’implique pas de modifier la structure génétique des micro-organismes impliqués, de sorte qu’il n’y a aucune exigence d’autorisation réglementaire en tant que nouveaux aliments.
Pour sa première vague de fromages, Formo se contente de fermenter et de récolter des protéines de Koji. Elle utilise ensuite le liquide obtenu pour produire ses fromages. Comme il n’y a rien de nouveau en termes d’ingrédients, il n’est pas nécessaire que son fromage à base de Koji obtienne une autorisation réglementaire. Mais, pour les produits futurs, l’entreprise a l’intention de se lancer dans l’édition génétique de micro-organismes afin de pouvoir produire des protéines de lait sans vache et d’élargir sa gamme de fromages sans animaux.
Le prix de vente conseillé des premiers faux fromages de Formo est légèrement supérieur à celui des produits laitiers équivalents. Ses premiers produits sont un fromage à tartiner de type fromage à la crème appelé Frishchain (2,89 €) et un fromage à pâte molle de type brie appelé Camembritz (3,99 €). Mais Plewka pense que la start-up sera en mesure d’atteindre la parité des prix – et peut-être même d’aller plus loin à terme – à mesure qu’elle continue de peaufiner ses technologies et d’augmenter sa production.
La start-up a consacré cinq ans de recherche et développement à la mise au point de ses plateformes de production afin de pouvoir produire une gamme de différents types de fromages (le fromage de type feta et le fromage bleu sont les prochains produits de son pipeline). Les deux premiers ont été mis en vente la semaine dernière, disponibles en quatre références (versions nature, plus des variantes aux herbes et à la tomate pour le produit à tartiner) dans plus de 2 000 magasins REWE, BILLA et METRO en Allemagne et en Autriche.
Bien que la mise à l’échelle comme moyen de réduire les coûts fasse partie de la stratégie de Formo, Plewka soutient que la qualité de ses produits justifie une prime avec des avantages considérablement améliorés en termes de durabilité et de bien-être animal par rapport au fromage produit traditionnellement.
L’élevage est extrêmement gourmand en terres et en ressources, et l’industrie laitière a été signalé Les fromages végans sont responsables d’environ 3,4 % des émissions mondiales de carbone. Les méthodes d’élevage intensif ont également un impact négatif sur le bien-être animal et peuvent conduire à l’introduction d’hormones et d’antibiotiques dans la chaîne alimentaire humaine. Les fromages végans évitent tous ces problèmes – à condition qu’ils parviennent à gravir la grande colline de la conquête des consommateurs.
Formo affirme que le processus de micro-fermentation utilisé pour produire Frischhain génère 65 % d’émissions en moins, utilise 83 % de terres en moins et nécessite 96 % d’eau en moins que le fromage à la crème à base de produits laitiers.
Il n’y a pas non plus d’additifs effrayants – au-delà de la liste limitée d’ingrédients de protéines Koji, de protéines végétales, d’eau et d’un peu de sel – donc Formo peut éviter les accusations selon lesquelles il produit des aliments ultra-transformés (un seau où se trouvent clairement certains produits de fromage végétalien de mauvaise qualité).
Un fromage délicieux et joyeux ?
« Nous voulons simplement proposer des produits délicieux, sans inconvénients, sans externalités négatives, et apporter un plaisir et une joie complets aux consommateurs, sans aucun coût pour l’environnement, les animaux ou la société en général », explique Plewka. « C’est vraiment notre mission. Nous avons compris que cela ne pouvait pas être réalisé avec des protéines végétales, car celles-ci ne fonctionnent tout simplement pas dans la fabrication du fromage. Nous nous sommes donc tournés vers la fermentation de précision afin de créer des protéines fonctionnelles et bio-identiques pour la production de vrai fromage. »
Plewka a rejoint Formo grâce à son expérience dans l’investissement alimentaire et à son amour autoproclamé de la nourriture. Il explique que plus il observait le marché alimentaire, plus il était préoccupé par les inefficacités et autres problèmes graves, allant du bien-être animal et de la dégradation de l’environnement à la vulnérabilité de la chaîne d’approvisionnement et au manque de résilience. La start-up est sa tentative de résoudre tout cela.
Actuellement, Formo est en mesure de produire 100 tonnes de fromage fermenté à base de protéines végétales et de protéines de Koji par mois. Le nouveau financement lui permettra d’augmenter sa production jusqu’à 1 000 tonnes par mois d’ici début 2025, selon Plewka.
La base de lait non laitier qu’elle produit peut être transmise aux fromagers traditionnels pour être transformée en produit fini – ce que Formo dit faire – en tirant parti d’un savoir-faire de transformation séculaire pour produire un type d’aliment artisanal mais végétalien plus durable.
Avec les fonds de série B, Formo affirme qu’il prévoit de s’étendre à d’autres marchés européens et au-delà.
Le marché mondial du fromage étant évalué à plus de 240 milliards de dollars, même si le pays parvient à se tailler une petite part de cette lourde meule, cela pourrait constituer une activité très savoureuse. Il est donc facile (et ringard) de comprendre pourquoi la bouche des investisseurs salive.
Après de longues années de recherche et développement, Formo semble optimiste quant à la suite de son parcours, suggérant qu’elle atteindra la rentabilité nette plus tôt que prévu, bien qu’elle n’ait lancé ses premiers produits qu’il y a une semaine. « L’accueil a été phénoménal », déclare Plewka.
Comme indiqué ci-dessus, l’entreprise prévoit de se lancer dans la fermentation de précision, un processus de production plus complexe dans lequel un micro-organisme tel que la levure est génétiquement modifié afin de pouvoir produire, par exemple, des protéines de lait sans qu’aucune vache ne soit impliquée.
Un certain nombre d’autres startups de fermentation de précision (comme la française Bon Vivant) travaillent également sur des fromages sans animaux. Il y a donc un intérêt croissant pour la commercialisation de ce type d’approche pour transformer l’industrie laitière. Mais ces produits nécessitent une autorisation réglementaire, car les nouveaux aliments signifient que les lancements régionaux ne seront probablement pas possibles avant des années. (C’est aussi pourquoi Le finlandais Solar Foods se tourne vers l’Asie pour le premier lancement de sa nouvelle protéine à base de micro-organismes mélangée à une glace végétalienne.)
Plewka explique que Formo souhaite produire et utiliser des protéines de caséine non animales pour pouvoir ajouter à sa gamme des fromages à pâte dure fondants (il précise que la fondabilité serait difficile à obtenir dans un fromage à pâte dure à base de Koji). Mais, en commençant par le produit fermenté à base de champignons, Formo est en mesure d’arriver sur le marché, de générer des revenus et de commencer à construire une marque destinée aux consommateurs en attendant.
« La caséine (protéine du lait) se distingue par sa grande extensibilité », explique-t-il. « Cela signifie que lorsque vous chauffez le fromage, il fond et crée cette texture gluante et extensible que l’on retrouve généralement dans la mozzarella. C’est pourquoi nos produits sont aujourd’hui limités dans leur fonctionnalité. »
Le tour B de Formo est une combinaison d’investisseurs existants, dont Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital et M Ventures, ainsi que de nouveaux investisseurs, tels que le détaillant REWE Group, qui est le deuxième plus grand détaillant d’Europe (et qui stocke déjà ses premiers produits), ainsi qu’Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy et Woodline Partners.
